修業 （１３）
３６７
「さあ今度は、さっちゃんの番ですよ。蓋を開けたときの蒸気に気をつけて、油断すると大火
傷をしますからね」
早苗は、今しがた見たばかりの市村のイメージを克明にリピートし、そこに自分がすり替わる
ように蕎麦を放し、三十秒経過で蕎麦をまとめ始めた。跳ね上がった熱湯の飛沫が僅かに手首に
触れ、熱っと思ったが直ぐにイメージに戻れた。四十秒で一気にすくい上げ、ボールの冷水にス
クイザルごとピシャリと浸ける。蕎麦が一瞬フワと浮いたところで、スクイザルの柄をひねって
ザルを回転させ抜き取る。片手で軽く蕎麦を泳がせ、スクイザルに水ごとドッとあけ、水を切っ
て再びボールへ。手早くすすぎ、ザルにあけて水を切る。もう一度ボールに戻して良くすすぎ、
ザルにあけて水を切る。そして盛り付け。
「いいですねえ、素晴らしい再現力を見せてもらいました・・・失敗は一ヶ所だけですね。そ
れは釜の蕎麦をすくい上げた後、念のためもう一度釜の中をすくって、置いてきぼりを探すこと
を忘れましたね。置いてきぼりがあると、次の蕎麦を茹でた時に、ふやけた蕎麦が混ざって困っ
たことになりますよ。とは言っても、大切なポイントはしっかり捉えて出来ていました。じゃあ、
今、茹でたばかりの蕎麦を直ぐに食べてみてください」
早苗は再び試食した。
その蕎麦は、申し分の無い食感をしていた。
３６８
「美味しいですっ」
「そうでしょう。間違いなく美味しく茹でられ、美味しくシメられていましたから。次に勉強
のために私が四十秒で茹でますが、良く見ていてくださいね」
市村は再び沸騰した釜に蕎麦を放したが、その左手には水の入ったグラスが握られている。
「いいですか・・・五十リットルもの湯が勢い良く沸騰していて、釜の下からも大火力のガス
バーナー全開で火を当てているのに、たったグラス一杯の水を入れると・・・ほら、一瞬沸騰が
止まってしまうでしょ・・・十秒くらいで沸騰してきたけど、今のが食感にどう影響するか、比
べてみてください」
と言った市村は、その蕎麦を四十秒で引き上げ、いつもと同じにすすいで盛り付けた。
一口食べて早苗は食感のあまりの違いに愕然とした。
「ぜんぜん違う食感です・・・噛み切った時、芯がクチャッとするような。あのプツンッと切
れる心地よさはまったく感じられません・・・沸騰が止まった十秒で茹で不足になったんですか？
その分、茹で時間を延長すれば美味しくなるんでしょうか？」
「じゃあ、やってみましょう」
市村は再びそばを放った。
「じゃあ、水を入れますよ・一・二・三・・・・・・・約十秒で再沸騰しましたから、五十秒
で引き上げますよ・・・」
シメて盛り付けられた蕎麦を早苗は再び試食した。
「・・・さっきのよりは救われていますけど、やっぱりどこかボンヤリした食感ですね。コシ
３６９
も弱いし、歯切れもぼやけた感じです」
「これで答えが出ましたね・・・蕎麦を釜に放つのは思い切り沸騰させてから・・・茹でてい
る間は沸騰状態を保つ・・・自分の決めた秒数茹でたら一気にシメル。以上が釜前の基本です・・・
それから、蕎麦を一辺に沢山入れるのも、差し水をしたのと同じ様なものですから、結果は分か
りますよね。と言うわけで、店の営業が始まってからは、釜前が一番重要な仕事になります。せ
っかくいい材料を使って、情熱を込めて打った蕎麦を、生かすも殺すも釜前次第です。だから、
釜前という仕事は熟練した、信頼出来る人にしか任せてはいけませんよ。さて、今度は最初に私
の茹でた蕎麦を、もう一度食べてください」
一口すすった早苗は、またも愕然とした。
つい先ほど、あれほど心地よい食感を与えてくれた蕎麦が、まったくの別物になっていた。
「まるで違う蕎麦を食べているようです」
「蕎麦のベストの状態は短い、と言ったのが分かってもらえたかな？・・・それから、いくら
上手に蕎麦が打てても、美味しい蕎麦屋にはなれない、と言ったのも」
「はいっ、良く解かりました・・・」
早苗は次々に明かされる蕎麦の不思議な特性にも驚いたが、何より驚いたのは、伝えたいポイ
ントを相手の五感に滲み込ませるような、市村の優れたコーチングだった。
自分はなんて幸運なんだろう・・・神様、ありがとう・・・と思った瞬間、脳裏にあの大ケヤ
キが見えた。
「営業が始まったら、蕎麦屋の中心は釜前ですよ。釜前が指揮者で他のスタッフは奏者ですね。
営業が始まったら終始緊張感を保ち、つゆや薬味の用意も、汁を火にかけるのも、天ぷらを揚げ
３７０
るのも、提供も、全て釜前の様子やサインを見て進めます。釜前は常に周囲にサインを発して、
周囲はそのサインに沿ってリズム良く行動する。チームワークを誰か一人が崩しただけで、運ば
れた蕎麦は似て非なるものとなります。スタッフ全員が毎回、一品毎に阿吽（あうん）の呼吸で
ハーモニーを維持すれば、気付いた時にはお客様がウキウキしている。というわけですね」
カラッと戸が開いて最初の客が入ってきた。
「いらっしゃいませーっ」
すでに早苗も臆すことなく声が出るようになっていた。