修業 （８）
四月七日、午前八時。 鶴屋。
市村と早苗がカウンターに並んで腰掛け、お茶を飲んでいた。
早苗の前にはレポート用紙が置かれている。
「じゃあ、今日は蕎麦粉の勉強からしましょうか。ざっとお話ししますけど、何か質問があっ
たら途中でもいいですから聞いてくださいね」
「はい、お願いします」 早苗はボールペンを手にした。
今日は日曜日で鶴屋の定休日なのだが、市村の厚意で休み返上のマンツーマン特訓をしてもら
えることになった。
「先、ず自分の使う食材のことを知っておかなくちゃいけませんね・・・蕎麦粉の質は、品種、
３５１
生育環境、収穫後の処理方法、輸送状態、保存方法、それから製粉方法といった色々なものが組
み合わさって決まるんですよ・・・特に気にするのは生育環境で、国産か外国産か、国産なら北
海道産か、信州産か、九州産かというように様々ですね」
「どこ産のそばが上等なんですか？」
「先ず国産を選ぶこと。次に高冷地のものがいいでしょうね。信州産に人気があるのは高冷地
だからですが、北海道と九州なら北海道ですね。それに、高冷地か北の物の方がが品質が長持ち
しますよ」
「処理方法というのが良く分からないいんですが」
「一番気にするのは天日乾燥か人口乾燥かのちがいですね。天日乾燥といって、陽に当てて乾
かす方が上等で、人口乾燥というのは機械で乾燥させる方法ですね」
「輸送状態にも違いってあるんですか？」
「大ありですね。例えば外国産だと船で運ぶことになりますけど、船倉へ大量に詰め込んで運
びますから、保存方法で大切な低温恒湿は不可能。つまり、超長距離を運ばれることになる外国
産の蕎麦は、悪い環境に長時間置かれた蕎麦ということです。しかも、微生物や害虫の発生を防
ぐためのポストハーベストは、まず施されると考えていいですね」
「ポストハーベストというのは何ですか？」
「収穫後に、さらに施される殺虫剤とか防腐剤のようなものですね。ただでさえ大量の農薬を
施された可能性のある蕎麦に、さらに上塗りするわけですから、手打ち蕎麦屋をするなら、国産
の蕎麦でないと使えません」
３５２
「保存方法は低温恒湿がいいんですね？」
「十五度以下で湿度七十パーセント以下の恒湿、それで無酸素なら完璧ですね。ただし、低温
保存したものは、外気にさらすと劣化が早い欠点がありますから、出した分は直ぐに製粉して、
使い切ってしまわないといけません。製粉方法は大きく分けて石臼製粉とロール製粉があります」
「先日読んだ蕎麦の本に、美味しい蕎麦を作るなら石臼製粉でってありましたけど、そう覚え
て良いんでしょうか？」
「その通りですね。ロール製粉は、金属のローラーの間ですり潰す方法ですが、石臼製粉でな
くちゃ駄目って覚えていいくらい差があります」
「何故そんなに違いがあるんですか・・・というか、どんな違いがあるんですか？」
「ロール製粉は短時間に大量の製粉が出来るので、主に外国産の蕎麦粉を挽くのに使われて、
安い蕎麦粉の大量生産を可能にしますけど、構造上、挽く時に蕎麦に熱を与えてしまいますから、
蕎麦の風味が製粉によって奪われてしまうんですね。しかも、粉の微粒子の形状や大きさが均一
になってしまって、食感が平べったい単調なものになってしまいます。石臼で挽かれたものは熱
も受けていませんし、微粒子の形状や大きさがバラバラですから、これが風味と食感にいい影響
を与えてくれる訳ですね」
「同じ蕎麦の本に『玄そば』っていう言葉が何度も出てきましたが、『玄そば』というのは、黒
い皮に包まれたままの、蕎麦のことでしょうか？」
「その通りですね、言い換えれば、まだ生きている蕎麦の種子ですね。で、その黒い皮を外し
たのを『抜き』と呼びます。皮を外されたら種子は生きていられませんから、一刻も早く粉にし
３５３
て使ってしまわなくてはいけませんね」
「お米と同じように考えていいんでしょうか？」
「・・・いいですね。本当に美味しいご飯を食べたいなら、籾付きで貯蔵して、食べる分だけ
精米するのが理想ですよね」
こんな調子で二時間ばかり蕎麦粉のことを教わった。
「じゃあ実際に蕎麦を打ってもらいましょうか」
「えっ、蕎麦を打つって、私が打つんですか？」
早苗が恐る恐る聞いた。
「他に誰が打つんですか？」
「でも私まだ四日目ですよ・・・」
「知識も大切ですが、上達の近道は何といっても実践ですよ。出来るだけ多く材料に触り、道
具に触り、練習することです。たとえ直ぐに上手くいかなくても、経験していれば、その先で、
他の人の打つのを見ても、見るところが変わってきますから」
早苗はこんなに早く実技をさせられるとは思ってもみなかった。胸の中で不安と期待が忙しく
回転し、心臓のリズムが急に速くなった。